[subtitle]HACCP szabvány-2008 óta a “Burjan” hentes boltban[/subtitle]

HACCP – Hazard Analysis And Critical Control Points Systems

Az élelmiszerek gyártásában és forgalmazásában, legfontosabb a minősége, de a biztonsága is. A HACCP egy integrált ellenőrzési rendszer az élelmiszerbiztonság gyártása és forgalmazása minden szakaszában.

[row]

[two_third_column]

Mi a HACCP szabvány?

A HACCP mozaikszó, a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis and Critical Control Points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok).

A HACCP olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Célja a megelőzés.

A HACCP szabvány a XX. század 70-es években elismert nemzetközi élelmiszer-biztonság szabványvá vált. Továbbá, ezt a rendszert az Egészségügyi Világszervezet leghatékonyabb eszközként fogadta el, az élelmiszer eredetű megbetegségek ellen.

Pillanatnyilag, a szabvány használata az egyik alapvető feltétele a termékeink kiviteléshez, és európai piac meghódításához.

 

[/two_third_column]

[one_third_column]

Miért használjuk a HACCP-t?

A HACCP elvei használata szélesen elterjedett a fejlett világban, míg az EU-ban jogilag kötelező (Council Directive 93/43/EEC, zamenjena 29. 04.2004 regulativom 852/2004/EC).

A Szerb Köztársaságban kötelező 2009.01.01-től.

[/one_third_column]

[/row]

 

Hét elv-a HACCP alapja

haccp1. A veszélyek azonosítása, súlyosságuk és valószínű bekövetkezésük gyakorisága szerint rangsorolásuk, a kockázat alapján. A rendszerelemző munka első része az adott élelmiszertípus és az élelmiszer gyártási, értékesítési és fogyasztási láncolata szempontjából kritikus kórokozó mikroorganizmusok mint veszélyek és az általuk képviselt kockázat meghatározása.

2. Azon kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCPs) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. Itt tehát az angol control szó nem szűkül le az ellenőrzés fogalmára, hanem szabályozás értelmű: a szóban forgó pontokon nemcsak vizsgálni, észlelni kell a veszélyt, ill. az azt indikáló paramétert, hanem eredményes beavatkozást lehet és kell végezni a kívánttól való eltérés korrigálása végett, a veszély megelőzése vagy elhárítása céljából. Kritikus pont lehet tehát akár egy nyersanyag vagy segédanyag, akár egy meghatározott helye az össz-tevékenységnek, egy művelet, résztevékenység vagy feldolgozási fázis.

3. Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont a veszély megelőzése szempontjából „kézben van tartva”.

4. A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása.

5. Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP „nincs rendben”.

6. Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a preventív rendszer megfelelően működik.

7. Dokumentálás (a HACCP rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások).

 

Mik a HACCP szabvány használat előnyei?

– A HACCP egy igen költséghatékony, mert megakadályozza a a váratlan események kialakulását, költséget és a felesleges hulladékot.

Továbbá, a HACCP rendszer védi a gyártót a lehetséges negatív nyilvánosságtól. Könnyen cáfolhatóak az igazolt és igazolatlan fogyasztói igazolások ezzel a jól karbantartott HACCP nyilvántartásokkal dokumentált program.

 

Következtetés

A HACCP program használat lényege a megelőzés.

Kettő alap komponensből áll:

– HA – kockázat elemzés vagy veszély beazonosítás a termelési folyamatban, valamint értékeli a vészélyeket az emberi egészségi ártalmakat.

– CCP (kritične kontrolne tačke) – (kritikus ellenőrzési pontok) képviseli a termelés szakaszaiban ellenőrizhető, megszüntethető vagy kockáztató pontokat, melyekkel a kockáztató hatásokat csökkenti elfogadható szintre.

 

Más szabványokkal szembe

haccp v2Az élelmiszer-biztonsági törvény szerint előírt kötelező végtermék ellenőrzése, a termékek egészség ellenőrzésén alapul.

Az átfogó és szigor jelleme ellen, nem előzhetőek meg a balesetek, ételmérgezések a mikorübiológiai, kémiai és fizikai anyagokkal.

Emellet, az ilyen típusú ellenőrzés költséges, időigényes és jelentősen lelassítja a termelés folyamatot és az élelmiszerek elosztását.

A hagyományos ellenőrzéssel szemben, a gyártási folyamat végén, a HACCP egy integrált preventív rendszer, mely biztosítja a termék biztonságát gyártási és forgalmazási folyamatán. Mindezzel csökkenti az emberi egészsége elleni kockázatokat.

 

 

 

 

 

A HACCP egy logikus, tudományos alapú folyamatirányító rendszer, amely biztosítja:

    • az összes lehetséges fizikai, kémiai vagy mikrobilógiai veszély meghatározását és értékelését, minden élelmiszer-termelési szakaszában;
    • szükséges intézkedések meghatározása, ellenőrzése és megelőzése;
    • intézkedések sikeres alkalmazása, hatékony módon.
    • a végtermék ellenőrzése reaktív megközelítés, és kevésbé hatékony, a proaktív HACCP rendszertől.

 

 

 

Forrás::
www.hasapstandard.com
i  www.eurostandard.rs