[subtitle]HACCP štandard – od roku 2008 v mäsiarstve “Burjan”[/subtitle]

HACCP – Hazard Analysis a kritických kontrolných bodov Systems

Vo výrobe a distribúcii potravín najdôležitejšie aspekty sú ich kvalita ale aj bezpečnosť. HACCP je integrovaný systém kontrolovania bezpečnosti potravín vo všetkých fázach jeho výroby a distribúcie.

[row]

[two_third_column]

Čo je HACCP štandard?

HACCP je skratka pre – Hazard Analysis Critical Control Point, čo preložené do slovenského jazyku znamená – Analýza nebespečných a kritických kontrolných bodov.

Definované skrátka, HACCP (HACCP) je systém, ktorý zahŕňa celý rad postupov pre kontrolu kvality a zraniteľných miest v potravinovom reťazi, s konečným cieľom aby spotrebiteľ konzumoval potraviny v stave a takým spôsobom, ktorý bude bezpečný pre zdravie.

HACCP (HACCP) – systém sa stál uznatý ešte v sedemdesiatich rokoch dvadsiateho storočia, ako medzinárodný štandard pre výrobu bezpečných potravín . Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) tiež ho prijala ako najúčinnejší prostriedok pre kontrolovanie alimentárnych ochorení.

Aplikácia HACCP (HACCP), systému v súčasnej dobe je jedným zo základných požiadaviek pre vývoz našich výrobkov a osvojovanie európského trhu.

[/two_third_column]

[one_third_column]

Prečo je HACCP aplikuje?

Uplatňovanie HACCP HASAP sistému je rozšírené v rozvinutom svete, zatiaľ čo v EÚ je právne záväzné (Council Directive 93/43/EEC, zmenené 29. 04.2004 regulatívou 852/2004/EC).

Od 01 01 2009 . uplatňovanie systému HACCP sa stálo zákonnou povinnosťou pre všetkých výrobcov potravín v Srbskej republike.

[/one_third_column]

[/row]

Sedem princípov – základom systému HACCP

1. Analýza rizík – označí nebezpečenstvá , ktoré by sa mohli predísť, a byť odstránené alebo znížené na prijateľnú úroveň. Riziká môžu byť biologické , ako sú mikroorganizmy, chemické ako sú toxíny, a fyzické ako sú kovové fragmenty alebo sklenené úlomky

2. Identifikácia kritických kontrolných miest – procesy sa nahrávajú, vytvoria sa diagramy procesov na ktorých sa určia kontrolné body, body vo výrobe potravín – od vstúpenia surovín na spracovanie a odoslanie do spotreby zákazníka – v ktorých sa potenciálne riziká môžu kontrolovať: varenie, balenie, chladenie a detekcia kovov

3. Zaviesť kritické limity v kritických bodoch – Dôležité je označiť kritické hranice zisteného ohrozenia. Inými slovami, potrebné je označiť hranicu, ktorá oddeľuje prijateľné od neprijateľného

4. Postupy dohľadu – Zaviesť systém dohľadu zadaných kontról a / alebo laboratórické vyšetrovanie, aby sa zaistila ich presnosť / platnosť

5. Nápravné postupy – postupy, ktoré sa majú dodržiavať, ak monitorovanie ukáže, že kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou

6. Vytvoriť overovacie postupy – postupy na overovanie systémov HACCP. Zavedenie dodatočných skúšok alebo paralelných kontrol, ktoré majú zabezpečiť riadne fungovanie hlavných častí systému v predpísaných štandardoch

7. Príprava dokumentácie – Systém dokumentácie ktorý presne zaznamenáva údaje o všetky operácie výroby: technologické aspekty (čas, teplota a mikrobiologické parametre), a osobná zodpovednosť zamestnancov.

Aké sú výhody systému HACCP?

HACCP je veľmi efektívny z hľadiska nákladov, pretože zabraňuje náklady nehôd a zbytočné plytvanie.

Tiež, HACCP systém chráni výrobcu pred možnou negatívnou publicitou. Eventuánle tvrdenia spotrebiteľov, oprávnené a neoprávnené, možno ľahko vyvrátiť pomocou tohto účinného programu pre bezpečnosť potravín, úplne zdokumentovaného v podobe niekoľkých dobre udržiavaných záznamov HACCP.

Záver

Podstatou uplatňovania systémov HACCP je preventívne pôsobenie.

HACCP systém sa skladá z dvoch hlavných častí:

– HA – je analýza rizík a identifikácia nebezpečenstva v každej fáze výrobného procesu potravín a odhadovanie významu ohrozenia ľudského zdravia.

– CCP (Kritické kontrolné body) – predstavujú etapy výroby, v ktorých sa môže kontrolovať, predísť alebo eliminovať riziko pre bezpečnosť potravín alebo ich vplyv povedomia na prijateľnú úroveň.

Porovnávanie s inými kontrolnými systémami

Zakon o zdravotnej bezpečnosti potravín a spotrebného tovaru, predpisuje povinnú kontrolu zdravotnej bezpečnosti potravín, s úlohou skúmania konečných produktov.

Bez ohľadu na svoju všeobecnosť a presnosť, tento systém nie je schopný znemožniť zjav incidentných situácií a otravu jedlom, mikrobiologickými, chemickými a fyzikálnými agensmi.

Okrem toho, tento typ kontroly je nákladný, časovo náročný a výrazne spomaľuje výrobu a distribúciu potravín.

Na rozdiel od tradičného preverovania výrobkov na konci výrobného procesu, HACCP je integrovaný preventívny systém ktorý zaisťuje bezpečnosť potravín v každej časti výrobného procesu a distribúcie, čo pomáha znížiť riziko pre verejné zdravie.

Systém HACCP je logický, vedecky založený systém preverovania výroby a distribúcie potravinárskych výrobkov ktorý umožňuje:

• identifikáciu a posúdenie potenciálneho rizika fyzikalného, chemického alebo mikrobiologického pôvodu, vo všetkých štádiách výroby potravinárskych výrobkov;
• stanoviť opatrenia potrebné na ich prevenciu a kontrolu;
• zabezpečiť, aby tieto opatrenia boli úspešne realizované efektívnym spôsobom.
• kontrola hotového výrobku je reaktívny prístup a je menej účinný ako proaktívny systém HACCP.

Zdroj textu:
www.hasapstandard.com
a  www.eurostandard.rs