[subtitle]HACCP standard – od 2008 godine u mesari “Burjan”[/subtitle]

HACCP – Hazard Analysis And Critical Control Points Systems

U proizvodnji i distribuciji hrane najznačniji aspekti su njen kvalitet, ali i bezbednost. HACCP je integrisani sistem kontrole bezbednosti hrane u svim fazama njene proizvodnje i distribucije.

[row]

[two_third_column]

Šta Je HACCP Standard?

HACCP je skraćenica od – Hazard Analysis Critical Control Point što u prevodu na srpski jezik znači – Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke.

Definisan u najkraćem, hasap (HACCP) je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbedan za njegovo zdravlje.

Hasap (HACCP) – sistem je jos sedamdesetih godina XX veka postao priznat kao međunarodni standard za proizvodnju bezbedne hrane. Takođe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolui bolesti izazvanih hranom.

Primena hasap (HACCP) sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz naših proizvoda i osvajanje evropskog tržišta.

[/two_third_column]

[one_third_column]

Zašto Se Primenjuje HACCP?

Primena načela hasapa HACCP je široko rasprostranjena u razvijenom svetu, dok je u EU i zakonski obavezujuća (Council Directive 93/43/EEC, zamenjena 29. 04.2004 regulativom 852/2004/EC).

Od 01. 01. 2009. godine primena HACCP-sistema postala je zakonska obaveza svih proizvođača hrane na teritoriji Republike Srbije.

[/one_third_column]

[/row]

Sedam Principa – Temelj HACCP Sistema

1. Analiza rizika – identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se mogle eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo. Rizici mogu biti biološki kao sto su mikrobi, hemijski kao sto su toksini I fizički kao sto su metalni fragmenti ili staklo

2. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke; tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala

3. Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima – Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, potrebno je označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog

4. Postupci nadzora – Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/valjanost

5. Korektivni postupci – postupci koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom

6. Uspostavljanje procedure verifikacije – postupci za proveru valjanosti HACCP sistema. Uvođenje dodatnih testova ili paralelnih provera da bi se osiguralo ispravno delovanje glavnih delova sistema prema predviđenim, standardima

7. Priprema dokumentacije – Sistem dokumentacije koji tačno beleži detalje svih operacija proizvodnje: tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre), i lične odgovornosti radnika.

Koje Su Prednosti Primene HACCP Sistema?

HACCP je vrlo isplativ budući da sprečava nastajanje troškova incidenata i nepotrebnog otpada.

Takođe, HACCP sistem štiti proizvođača od mogućeg negativnog publiciteta. Eventuane tvrdnje potrošača, i opravdane i neopravdane, mogu se lako opovrgnuti primenom tog efektivnog programa za bezbednost hrane, u potpunosti dokumentovanog u vidu dobro održavanih HACCP-zapisa.

Zaključak

Suština primene HaCCP-sistema je u preventivnom delovanju.

HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:

– HA – predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi procesa proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti za ljudsko zdravlje.

– CCP (kritične kontrolne tačke) – predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može kontrolisati, sprečiti ili eliminisati rizik po bezbednost hrane, ili njihov uticaj svesti na prihvatljiv nivo.

Poređenje sa drugim sistemima kontrole

Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opšte upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva na ispitivanju finalnih proizvoda.

Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogućnosti da spreči pojavu incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiološkim, ali i hemijskim i fizičkim agensima.

Pored toga, ovaj vid kontrole je skup, zahteva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica.

Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.

HACCP sistem je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda koji omogućava:

• identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog porekla, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;
• određivanje mera neophodnih za njihovu prevenciju i kontrolu;
• obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na efektivan način.
• kontrola gotovih proizvoda je reaktivan pristup i manje je efikasna od proaktivnog HACCP sistema.

Izvor teksta:
www.hasapstandard.com
i  www.eurostandard.rs